Zakwas — nasz skarb

W ciemnym rogu piekarni stoi gliniany dzban, o który dba się jak o wino z rocznika 1920. Zakwas żytni dla żurku ma osiem lat — każdego tygodnia dokarmiamy go świeżą mąką żytnią i wodą źródlaną, a on oddaje kwaśny charakter, którego nie da żaden zakwas z torebki. To nasza własna 'maminka', choć kucharze wolą termin 'żywy start'.

Receptura

Żurek gotujemy na wywarze z wędzonych kości i białej kiełbasy — kiełbasę dostarcza masarnik spod Warki, z którym współpracujemy od pierwszego dnia lokalu. Do zupy trafiają też ziemniaki, chrzan i suszony majeranek; całość gęstnieje przez trzy godziny na małym ogniu.

Wersje podania

Serwujemy żurek w dwóch wydaniach. Klasycznym — w głębokim talerzu z połową jajka, kiełbasą w plastrach i chrzanem obok. I ceremonialnym — w chlebie razowym, wydrążonym na życzenie, który sam staje się częścią dania. To wersja zamawiana w weekendy przez gości, którzy przychodzą po wrażenia.

W menu degustacyjnym żurek pojawia się w miniaturze — kieliszek esencji jako 'polski akcent' między kursami.