Skąd nasza kaczka
Kaczki przyjeżdżają do nas z fermy pod Sochaczewem — rasa pekińska, hodowla wolnego wybiegu, dostawa co wtorek i piątek. Świeżość kaczki robi różnicę, której nie udaje żadna technika: mięso jest jędrne, skóra gruba i elastyczna, gotowa na długą pracę z piekarnikiem.
Technika pieczenia
Kaczkę solimy na sucho przez 24 godziny, potem pieczemy nisko — trzy i pół godziny w 140°C, finał w 200°C dla skórki. Tłuszcz z pieczenia nie jest odpadem — smażymy na nim ziemniaki do dania dnia i filtrujemy do słoiczków dla stałych gości.
Kapusta i kluski
Modra kapusta duszona z jabłkiem i kminkiem, kluski śląskie z dołkiem na sos i demi-glace z kaczego wywaru — to towarzystwo, które robi z kaczki danie kompletne. W wersji degustacyjnej pierś sous-vide ląduje na puree z selera z redukcją z wiśni.
Kaczka to danie, które zamawiają i babcie z Mokotowa, i goście kasyna po kolacji — jednemu i drugiemu smakuje tak samo.
